Origen y Mezcla

Los países del café.

La base para la mezcla del espresso son los cafés brasileños. Brasil es el primer productor mundial de café Arábica, con más de un tercio de la producción total: 5 mil millones de plantas, 35-45 millones de sacos al año, el 10% del PIB y el 20% de las exportaciones, 5 millones de personas empleadas, 300.000 productores.

Con el 10% de la producción mundial y casi 12 millones de sacos al año, en el segundo puesto está Colombia, con su café Arábica dulce.

El café de Guatemala, país de baja producción pero de excelente calidad, es muy dulce, de acidez media y de aroma intenso, que va de achocolatado a florido. Es el complemento ideal de las mezclas para café y uno de los componentes preferidos de las mezclas para café de filtro.

Los países africanos tienen una producción limitada, pero de calidad óptima. Kenia, con su clima templado y constante, produce un café ácido y aromático, mientras que Etiopía ofrece el mejor Arábica lavado, extremadamente florido, con toques de caramelo.

La cualidad del café de India es el gran cuerpo, junto con un toque de amargor positivo y un aroma especiado.

Los cafés de El Salvador, Costa Rica, México, Panamá y Honduras son dulces con notas más ácidas y conservan las características típicas de los cafés “dulces y ligeros” de Centroamérica.

Asia es el continente en el que se concentra la producción de café Robusta, con Vietnam e Indonesia a la cabeza.

Coffea, la planta. Dos especies de Coffea.

La Coffea existe en diferentes especies, pero las más difundidas son la Arábica y la Canephora (en la variedad denominada Robusta). La primera es también la más apreciada, y representa los ¾ de la producción mundial de café.

Nacida en las regiones montañosas de Etiopía, sensible al calor y la humedad, la Arábica crece en altitudes superiores a los 900 metros: cuanto más alta sea la cota, mejores serán las cualidades organolépticas del grano de café tostado.

La Robusta, como indica su nombre, resiste bien al clima caliente y a los parásitos. Difundida en las tierras bajas tropicales, crece incluso a 200/300 metros, en zonas a las que es más fácil acceder y donde es posible gestionar mejor una plantación. 






Los cafés Arábica son muy perfumados, dulces, plenos, ligeramente ácidos y a menudo achocolatados, con una crema color avellana claro tendente al rojizo y un agradable toque amargo. Los cafés Robusta son, en cambio, ásperos, astringentes, poco perfumados y más amargos, con una crema marrón tendente al gris.

El grano de Arábica es alargado con un surco sinuoso; el de Robusta es redondeado, con un surco recto.

Si Arábica y Robusta presentan leves diferencias de aspecto, desde el punto de vista genético son profundamente diferentes: la primera tiene 44 cromosomas, la segunda sólo 22. Desde el punto de vista químico, sólo cambia el contenido de cafeína: del 0,9% al 1,7% en el Arábica, del 1,6% al 2,8% en la Robusta.

La floración. La planta de la eterna primavera.

No es el paso de las estaciones lo que marca el ciclo de floración y de maduración de las plantas de café.
La Coffea crece en las franjas tropicales y ecuatoriales de América, África y Asia, donde siempre es primavera o verano templado.

Es la lluvia lo que da comienzo a la floración de flores blancas y perfumadas en aproximadamente dos semanas. Faltan aún de ocho a nueve meses para llegar al fruto: bayas rojas, brillantes y carnosas como cerezas. En su interior, una o dos semillas ovales cubiertas por dos membranas superpuestas: el pergamino y, en contacto directo con la semilla, la película plateada. Estas pequeñas semillas, con un fino surco en el medio, son la única parte utilizada para la producción de café, el futuro grano de café verde. 





Las hojas, pareadas y opuestas, son ovales, de color verde oscuro, muy carnosas, con un contorno ondulado que las hace similares a las del laurel.  Con cada lluvia empieza un ciclo de floración: por esto en la planta se encuentran simultáneamente flores que acaban de nacer, frutos verdes y frutos maduros.

La recogida. Métodos: entre tradición y modernidad.

El sistema de cultivo de café más antiguo y tradicional es el extensivo, que se sigue utilizando en parte de Centroamérica e India: las plantas de Coffea crecen junto a otras, más altas, que las protegen naturalmente de los rayos del sol. 

El modelo intensivo, adoptado en Brasil, tiene una gran densidad sólo de plantas de café y la necesidad de sistemas de irrigación y mecanización. Altas inversiones, pero también alta productividad y mayor impacto ambiental. 

La floración depende de la lluvia, y esto provoca que en cada planta se encuentren simultáneamente flores y frutos, en diferentes estados de maduración. Esto complica la operación de recogida. 

Son dos los métodos que se han establecido con el tiempo:

Manual:
el picking, utilizado por ejemplo en América Central, Etiopía, Kenia, India y en muchos otros países, consiste en pasar entre las plantas a intervalos regulares para recoger, una a una, sólo las cerezas que hayan alcanzado el punto justo de maduración. Se trata de un método manual y costoso, pero que garantiza una calidad óptima del café verde. 

En el stripping, utilizado en Brasil, los recolectores arrancan de la rama todas las cerezas, independientemente del grado de maduración, para después separar las maduras de las demás, no siempre de manera eficiente. 

Mecánico:
esta técnica se aplica sobre todo en Brasil y en las islas Hawai. La operación de recogida puede realizarse con distintos sistemas, todos ellos basados en la agitación de las ramas del cafeto mediante máquinas especiales que, al igual que en el stripping, recogen todas las cerezas a la vez. 

La elaboración. Cafés lavados y cafés naturales.

Una vez recogidos, se separan los frutos de los cuerpos extraños, piedras, ramitas y hojas.

Para trabajar con los frutos y extraer las semillas de café verde, se utilizan principalmente dos métodos: “lavado”, cuando el fruto se desgrana, se extrae el mucílago, se lava y después se secan sus semillas; “natural”, cuando el fruto se seca entero.

Con el método de lavado, los frutos se desgranan mediante máquinas especiales y después se colocan en tinas con agua para retirar por completo el mucílago mediante fermentación. Los granos de café después se secan, y se descascarillan extrayendo el pergamino. 

Con el método natural, las cerezas se dejan secar al sol durante veinte días. Sólo cuando la cáscara, la pulpa y la semilla están completamente secas se recurre a las máquinas descascarilladoras, que extraen los granos. 

Al final de la elaboración (tanto con el método de lavado, como con el natural), los frutos se han transformado en café verde. El proceso se concluye con la clasificación de los granos según su forma y tamaño. Excepto algunos casos, cuanto más grandes son los granos, mayor es el coste del café.  






La selección. Destino: sala de tueste.

Preservar la calidad del café verde es esencial.

El transporte se realiza por barco, con el máximo cuidado y atención por los detalles. Para obtener un café excelente, los sacos de yute de 60 kg no se apiñan en contenedores para aprovechar mejor el espacio, y dentro del contenedor se adoptan todas las precauciones para evitar cualquier riesgo de moho, condensación y olores no deseados. Los sacos se colocan de manera que pueda circular el aire entre ellos.

Después de viajar en las mejores condiciones posibles, los sacos de café verde llegan a la sala de tueste.  

Máquinas específicas cogen los sacos y, tras haberlos contado, los depositan en una cinta transportadora. Una vez extraídos de los sacos, la primera selección de los granos se realiza en la vibrocriba, un gran cedazo que separa todos los objetos más grandes que pueden haber quedado. Un aspirador elimina las partículas más pequeñas y ligeras, y un separador magnético, las metálicas. Después se almacena el café verde en los silos.








La última selección se realiza con cuatro máquinas biocromáticas, que “fotografían” cada grano, reconocen y eliminan los que no están maduros o los que están fermentados. Un sólo grano imperfecto, de entre los 50 que forman una taza, es suficiente, de hecho, para echar a perder un espresso.

 

La mezcla. El sabor único de la variedad.

Todas las mezclas que bebemos se realizan con cafés de orígenes diferentes. Cada origen aporta su toque aromático, su dosis de amargor y dulzor, su cuerpo concreto. La mezcla es un arte, ya que debe fundir en un conjunto armónico todos estos componentes.

Se puede componer la mezcla con el sistema de “componentes fijos”, es decir, con una receta que determina de forma definitiva cuáles son los ingredientes y en qué cantidad se emplean. O bien puede haber un gran esfuerzo por mantener único y constante el sabor final, eligiendo cada vez los mejores cafés y reformulando las cantidades.  

Sin embargo, la excelencia de las materias primas no es suficiente para una mezcla perfecta, ni las proporciones correctas de cada ingrediente. También es importante el proceso productivo: una precaución especial consiste en la realización de la mezcla antes y no después del tueste, una operación más compleja y laboriosa, la única que le da al café un sabor equilibrado y constante en el tiempo.








La torrefacción. Del verde al castaño, mientras surge el aroma.

Con la torrefacción, los granos de café verde se transforman en café en grano -  granos que son friables, ligeros, oscuros y perfumados, de los que se obtiene el polvo para el espresso y demás preparaciones.

Es en este cuarto de hora crucial cuando se forman alrededor de 800 sustancias responsables del sabor y el aroma del café.

Primero, el café verde se seca en un gran tambor giratorio para eliminar cualquier residuo de humedad, y después se lleva a una temperatura de aproximadamente 200 ºC, para más tarde enfriarse.

La primera fase de la torrefacción, por tanto, es la del intercambio de calor: el grano en bruto empieza a absorber el calor, lentamente se seca y toma un color dorado, mientras se forma un agradable perfume a tostado.  








En la segunda fase, el grano adquiere el 60% de su volumen, adoptando un ligero color pardo.  

La temperatura sigue subiendo, el color se hace más oscuro, el grano pierde alrededor del 18% de su peso y se vuelve friable. Su densidad disminuye y comienza a perder anhídrido carbónico, un proceso que continúa durante varios días después de la torrefacción. 

Si la temperatura sube y los tiempos de torrefacción se alargan demasiado, los compuestos de aromas volátiles responsables del sabor del café dejan de crearse y pasan a destruirse.

El grado de torrefacción determina el color y el sabor final, y es en gran parte una cuestión de preferencias personales.

La gestión automatizada de la torrefacción garantiza un control total del proceso, aunque el trabajo humano es fundamental para regular los ordenadores y asegurar así un resultado final excelente.

Una vez alcanzado el grado de tueste deseado, el café debe ser enfriado. El proceso de enfriamiento por aire deja intactos los mejores aromas y preserva el café de cualquier rastro de humedad. 

Tras ser pasados por la despedregadora, que elimina cualquier residuo posterior, se trasladan cuidadosamente los granos con aire hacia la zona productiva. De allí pasarán al envasado para la comercialización del café en grano o a la isla de molienda.

La presurización. El café en su envase: el invernadero de los aromas.

El café tostado, si entra en contacto con el aire, pierde en el transcurso de ocho horas el 40% de sus aromas. El responsable es el oxígeno, uno de los principales enemigos del café. El otro es la humedad, que causa el moho y pone en peligro su conservación.

El café molido puede ser conservado al vacío, pero la presurización permite conservar los aromas.

Con la presurización, en los envases metálicos se elimina el oxígeno y se introduce nitrógeno a un presión más alta de la atmosférica. Una operación que no sólo conserva los aromas, sino que crea el ambiente ideal para que continúen desarrollándose en una verdadera “crianza”, como ocurre con el vino. Los componentes oleosos se expanden y los aromas volátiles se fusionan con los aceites para poder liberarse después en la taza. 

Dentro del envase presurizado los aromas se preservan durante tres años en el caso del café en grano, y más de dos en el del molido.