El espresso y...

El espresso: el café en grado superlativo.

Su mismo nombre lo dice: un espresso es una taza de café preparada al momento para ser consumida enseguida.

Extraído según las reglas, el café espresso es una bebida compleja, una concentración de notas aromáticas que lo distinguen de cualquier otra preparación.

Una taza no ha de superar los 30 ml, y se produce empujando un chorro de agua caliente a una presión de 9 o más atmósferas a través de una capa de 7 gramos de café molido fina y prensada cuidadosamente. 

Para los expertos, el espresso es la quintaesencia del café, la única manera para degustar su aroma con la máxima intensidad. Un pequeño milagro de física y química, en la frontera entre arte y ciencia.

Esta es la manera para prepararlo como un verdadero profesional:  

1. Llenar con agua fría la caldera de la máquina de café. Utilizar agua embotellada sólo si el agua corriente es muy dura.

2. Por cada taza, llenar una cucharita de café molido (7 gramos).

3. Poner el café en el filtro (utilizar el filtro adecuado para 1 o 2 tazas) y prensarlo con fuerza, asegurándose de que se distribuya de manera uniforme y compacta.
Antes de poner el filtro en la máquina, eliminar cualquier residuo de polvo que haya caído alrededor.

4. Extraer durante 25-30 segundos. Un café espresso preparado según las reglas llegará hasta la mitad de la taza, con una deliciosa crema de color avellana en la superficie.

Recetario Completo

Como preparar un cappuccino perfecto.

Si les gusta beber el cappuccino en el bar, recuerden que es muy fácil prepararlo también en casa, siempre y cuando se familiaricen con las cantidades adecuadas de vapor y de espuma.

Servir siempre la leche antes de preparar el espresso.

Una taza de cappuccino tiene que ser de aproximadamente 150 ml, donde se incluyen 1 espresso y partes iguales de leche y crema de leche.

Se prepara así:

1. Llenar un tercio de una jarra de metal con leche fría.
La consistencia de la espuma dependerá del porcentaje de grasa en la leche. La leche entera producirá una espuma cremosa, densa y aterciopelada; la leche semidesnatada producirá una espuma menos densa y suave; y la espuma de leche desnatada será parecida a un merengue, y se disolverá rápidamente. Para conseguir un cappuccino perfecto aconsejamos, por tanto, utilizar leche entera o semidesnatada.

2. Accionar el chorro de vapor durante un par de segundos para eliminar cualquier residuo de agua.

3. Sumergir la punta del vaporizador en la superficie de la leche y accionar la salida de vapor. Mientras la espuma crece y el volumen de la leche aumenta, bajar lentamente la jarra, de manera que la punta del vaporizador se quede siempre sumergida en la leche. Mantener el vaporizador quieto y paralelo a la superficie de la jarra, sin moverlo en círculos o de arriba abajo.

4. Justo cuando la leche empieza a calentarse, inclinar ligeramente la jarra para crear un efecto de remolino en la leche. Esto ayuda a crear el volumen y a formar la espuma. Seguir emitiendo vapor hasta que la leche no doble su volumen y la jarra sea demasiado caliente para poder aguantarla con la mano. Si se utiliza un termómetro, interrumpir el vapor cuando la temperatura de la leche llegue a aproximadamente 65° C. Para compactar la espuma, golpear con fuerza la base de la jarra contra una superficie recta.

5. Seguidamente, preparar el espresso y verter la leche directamente en la taza.

6. Al finalizar, accionar de nuevo la salida de vapor para eliminar del vaporizador cualquier residuo de leche y evitar obstrucciones en el futuro.

 

La moka: el aroma del café en las casas italianas.

En todas las casas italianas, el café se prepara sobre un hornillo utilizando la moka.

Difundida en Europa a partir de los años '30, la moka es fácil de usar y su café tiene un gran cuerpo y mucho aroma.

La inconfundible forma de clepsidra representa la moka más famosa, aunque existen otras formas y estilos.

Cualquiera que sea el diseño, todas las máquinas moka funcionan con la presión del vapor que empuja el agua hacia arriba a través del café molido a aproximadamente 2 atmósferas.

Para preparar el mejor moka:

1. Llenar la base con agua fría hasta el nivel de la válvula de seguridad e insertar el filtro.

2. Poner en el filtro el café molido hasta arriba. No prensar el café.

3. Asegurarse de que el disco del filtro y la guarnición de goma estén en su sito. Enroscar las dos partes de la moka, de manera que quede perfectamente cerrada.

4. Poner la moka sobre el hornillo a fuego bajo.
El café empezará a llenar la parte superior y, antes de que la moka empiece a burbujear, quitarla del fuego.

5. Después de cada uso, enjuagar la moka con agua, eventualmente añadiendo una pequeña cantidad de un detergente delicado, y secar cuidadosamente.

 

Un sabor lleno de cuerpo.

El café que se hace con la napolitana alcanza el equilibrio de un cuerpo ligero y de un sabor pleno.

Para realizar el mejor café napolitano:

1. Para cada taza, poner 5-6 gramos de café de molido mediano en el filtro en el centro de la maquina.

2. Añadir agua en la parte inferior.

3. Poner al fuego y llevar el agua a ebullición. Cuando esté hirviendo, quitar la máquina del fuego y darle la vuelta, de manera que el agua baje a través del filtro de café al depósito inferior, vacío pero caliente. Servir.

4. Lavar la máquina con agua y un detergente delicado y secar cuidadosamente.

El café filtro: un café caliente y con todo su aroma que perdura en el tiempo.

El café filtro es el método de preparación más común y apreciado en Estados Unidos. Si se prepara con el equipo correcto el resultado es un café aromático y lleno de sabor

Utilizar un termo, que conserva el café caliente y con todo su aroma.

Deberán evitarse las jarras de cristal conectadas a una fuente de calor, ya que hay el riesgo de que den al café un desagradable sabor a quemado.

El molido adecuado es importante, ya que cuando es muy grueso el café tiene un sabor pobre, y cuando es demasiado fino el sabor es amargo.

El café, en granos o molido, da resultados óptimos con un molido medio.

Se prepara así:

1. Antes que nada, calentar la jarra llenándola de agua caliente durante algunos minutos.

2. Poner una cucharada llena (7 - 8 gramos) de café cada dos tazas de agua, cada una de 100 - 150 ml. Se puede volver a regular la dosis según las preferencias.

3. Poner en la máquina la cantidad adecuada de agua y proceder a la extracción. Utilizar un termo para mantener el café caliente y aromático; en cualquier caso, para un buen resultado en la taza, consumir antes de dos horas.

4. Limpiar la máquina con regularidad, preferiblemente cada semana, para eliminar residuos oleosos e incrustaciones minerales que pueden alterar el sabor del café.

Una cafetera francesa es la sencillez absoluta.

Una jarra cilíndrica con un émbolo que presiona sobre el conjunto de agua caliente y polvo de café, separando la bebida del polvo. 

El secreto para preparar un café excelente (que es el que tiene el menor número de partículas suspendidas) se encuentra en el grado justo de molido, consistente y uniforme.

Deberá elegirse el molido medio. Si el café resulta un poco turbio, efectuar un molido más grueso.

El café molido demasiado fino podría además obstruir el filtro y crear una presión demasiado alta en el cilindro, dificultando la bajada del émbolo.

Un molido medio uniforme hace que el café molido se separe completamente de la bebida. Su sabor será pleno, rico, aromático.


Y se prepara así:

1. Apoyar la jarra sobre una superficie seca, plana y que no sea resbaladiza. Agarrar con fuerza el asa y hacer salir el émbolo.

2. Poner en la jarra una cucharada llena de café (7-8 gramos) por cada 200 ml de agua.

3.  Verter en la jarra el agua caliente (que no esté hirviendo).

4.  Volver a sumergir el émbolo y apretar hacia abajo de inmediato, lentamente y con cuidado, para poder obtener los mejores resultados y para que el líquido no salpique.

5.  Después de cada uso, lavar la jarra con agua y un detergente delicado, y secar cuidadosamente.

 

El café turco: dulce, perfumado y de gran cuerpo.

Un café dulce, perfumado y de gran cuerpo, originado probablemente en El Cairo en el siglo XVI y difundido hoy en todo Oriente Medio.

El café turco le debe sus marcadas características y su nivel de concentración a su especial modalidad de preparación: agua, azúcar y polvo de café se mezclan juntos, y algunas partículas de café y azúcar quedan suspendidas en la bebida final, de consistencia densa y parecida al jarabe.

El verdadero café turco se prepara en el cezve, una jarra especial de cobre o latón con una larga asa. Se bebe en tazas pequeñas y bajas.

El café tiene que ser molido de manera uniforme y muy fino con un molinillo de cobre manual, hasta conseguir que se convierta en polvo.

Y se prepara así:

1. Para cada taza, poner en el cezve dos cucharitas de polvo de café.

2. Para cada taza, añadir de una a una cucharita y media de azúcar, según el grado de dulzor deseado.

3. Verter la dosis de agua en el cezve (una taza de agua por cada taza deseada), y mezclar para que el azúcar se deshaga.

4. Calentar al fuego. Cuando el café hierva, empezará a hacer espuma. Cuando la espuma suba hacia el cuello estrecho del cezve, quitar del fuego.

5. Con una cuchara, poner un poco de espuma en cada taza. Después, volver a poner el café al fuego y, cuando vuelva a hervir, quitarlo. Repetir tres veces esta operación y después verter el café en las tazas.

6. Esperar hasta que el polvo no se haya depositado en el fondo antes de beberlo.

En muchos países el café turco se aromatiza con especias, como cardamomo y canela. Para degustar esta opción, añadir las especias molidas muy finas a la mezcla de agua, café y azúcar antes de ponerlo todo al fuego.