Café como ciencia

La ciencia del espresso.

Puede parecer una simple bebida, pero el café es algo mucho más complejo.

Están presentes más de 1500 sustancias químicas (alrededor de 800 volátiles y 700 solubles), e influyen en la preparación 13 variables químico-físicas.

La ciencia del café es, por tanto, una rama de estudio muy especializada, que incluye muchas disciplinas, entre otras la genética, la agronomía, la botánica, la física, la matemática, la química, la bioquímica, la biología, la ingeniería y la fisiología.

El café verde

La ciencia del café empieza en la fase de cultivo, donde muchos factores influyen sobre la calidad y la composición química del grano en bruto: el lugar, la altitud, las condiciones metereológicas, la composición y la fertilización del terreno, y los métodos de cultivo, recogida y secado.

El sabor del café

No todos saben que el aroma del café es el responsable de todas las cualidades de sabor menos el dulce, el ácido, el amargo y el salado, que los percibe la lengua. El aroma se percibe tanto aspirando el café como a través de las vías retronasales, cuando el café está en la boca o ha sido deglutido y los compuestos volátiles se difunden por los canales nasales. La extraordinaria experiencia que se denomina sabor del café es debida en gran parte a un conjunto de aproximadamente 25 potentes compuestos volátiles de los más de 800 que han sido identificados hasta la fecha.

Cafeína

La cafeína es la sustancia farmacológicamente activa más consumida del mundo. Está presente no sólo en el café y en el té, sino también en el cacao, en los productos con base de chocolate, así como en más de 60 especies vegetales.

Desde el punto de vista químico, la cafeína es una sustancia cristalina de color blanco que pertenece a la familia de los compuestos alcaloides y que, como todos los alcaloides, tiene un sabor amargo. 

Se absorbe directamente por el tracto gastrointestinal y alcanza los niveles máximos en sangre a los 30 minutos aproximadamente tras ser ingerida. 

En una taza de café el contenido de cafeína puede ser muy variable, en función del tipo y de la cantidad de café, y del método de preparación. Como media, los granos de café Arábica contienen entre un 0,9% y un 1,7% de cafeína, y el Robusta alrededor del doble.

Contrariamente a una creencia muy extendida, una taza de espresso contiene menos cafeína que una taza de café extraído, y esto se debe a que el tiempo de contacto entre el agua y el café es muy inferior. 

Todos conocen el efecto estimulante de la cafeína: mejora la actividad neuronal del cerebro, puede retrasar el cansancio y muchos estudios han demostrado que mejora las prestaciones cognitivas y aumenta las capacidades y la resistencia física. 

Para saber más: http://coffeescience.org/alert

Propiedades anti-oxidantes.

El café tiene un alto contenido anti-oxidante y, según el profesor Joe Vinson de la Universidad de Scranton, es la mayor fuente de anti-oxidantes en la dieta de los estadounidenses. 

Los anti-oxidantes aportan muchos beneficios potenciales para la salud, como la prevención contra cardiopatías y contra el cáncer.

Para saber más: http://coffeescience.org/antioxidant

Otros beneficios para la salud

Los efectos del café en la salud han sido ampliamente estudiados. Han ido sucediéndose diferentes opiniones con el tiempo, a menudo contradictorias, pero la mayor parte de la literatura científica más reciente está de acuerdo con sus efectos positivos. 

No sólo mejora las prestaciones mentales y físicas, sino que puede disminuir el riesgo de cáncer colon-rectal en el hígado, el asma, la diabetes de tipo 2, el Alzheimer y el Parkinson. 

Visite la página web de CoSIC, una asociación científica que profundiza en las temáticas vinculadas al café, para una panorámica amplia y detallada sobre la investigación más reciente sobre café y salud (http://www.cosic.org).